1961 COCKTAILS Y BOCADITOS 2° EDICIÓN

La salsa blanca se prepara exclusivamente con leche y las proporciones son l as mismas que las indicadas para salsa béchamel. BASE DE ARROZ: Es arroz cocido y sazonado, ligado con yemas o huevos enteros (en el caso del arroz es indistinto), al que se le ~ezclan los ingredientes que se desean para moldear las croquetas. R.EGLAS BASICAS PARA MOLDEARLAS l. Excluir del relleno las claras, salvo ex– cepciones, como ya se dijo anteriormente. 2. Dejar enfriar bien la pasta, antes de mol– dearla. 3. Moldear las croquetas por cualquiera de estos métodos: a) Tomar porciones con las manos enharina– das o espolvoreadas con pan rallado y darles la forma que se desee, apretando bien a medida que se moldea. b) En lugar de moldear con las manos, utili– zar una tacita enharinada o que contenga pan rallado; colocar en la tacita una porción de la pasta e imprimirle un movimiento giratorio pa– ra dar a l as croquetas forma redonda. e) Extender la pasta sobre la mesa o sobre una fuente y darle forma rectangular. Cuando se enfríe, cortarla en cuadrados. d) Proceder como en el caso anterior y dar a las croquetas distintas formas con ayuda de un cuchillo: forma triangular, rectangular, bas– toncitos, etc. 4. Empanarlas una por una después de mol– deadas, de la siguiente manera: a) Pasarlas primero por pan rallado.

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