1966 TRATADO PRÁCTICO DE COCTELERÍA, PASTELERÍA Y AFINES. ENZO ANTONETTI Y MARIO KARDAHI

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GLOSARIO

·Con el propósito de fací! itar Ja interpretación de lRs recetas y fórmulas que figuran en este libro, y ser dg utilidad para el público latinoc,merica.no, hemos sclec– ciona,do los trrminos que difieren de nombre en otros países y el signi:ficado de los nom.hres más usados en la pastelería y gastronomía. ABAISSE: DenomiiueiGn francesa q·ue se le da a una pasta estirada del espesor que se deseo. ACTDO T!\Rrl'RICO: L::iY m•as yei·c_fo~· Jo contienE'll '('~ l ¡rran proporción; pero por lo r~gu lc: r se obtiene de fo capa de tartrato crudo q11e se forma~1 en los toneles que co.nüenen vinos malo$. Se 1ne~enta en frn·ma de crista.– les claros, inodoros, de olor agradable, que funden a 135Q. Son insolubles en el éter, pero ,solubles en el al-– cohol y el agua, predominando aún más en el aguv cn– Jioentc. (Véase cré?i1or tirtaro). •AGAR-AGA.R: Cola vegetal de origen jap1més. S't> usa en la pa~telerfa para fabricar b g·elat~na artificial· dar co11sü;t,eucia a dulees y cr ema. AJI : Pimie.nto. papri<'a. AMiASAR: 1.'ra11Jajar la ma~a (si uo 'St' dispone de una amasadora 0 sobadora) con las manos sobre rl tor- rio (mesa) . · ANCHOA: El boquerón 1 desangrado y curado en salmuera; se eon.~erva t>n aceifo o ,en sai ; este últime debe lavarse prolijamente con agua antes ele 5U co11su– misi1ón. ANA.t\TAS: Piña , abacaxi. ASPIC: Snladitos frfos com1mestos :)or val'io.s ele' mentos (s.e,gún r eceta) 1 trozos de avei;;, carnes, pcsea– clos) legumbres. etc.

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