1966 TRATADO PRÁCTICO DE COCTELERÍA, PASTELERÍA Y AFINES. ENZO ANTONETTI Y MARIO KARDAHI

AZUCAR J:MPAl;PABLE: Ar.ií.car en polvo, azúcar flor. _ BATIR :UA MAN'l'.ECA: Batir con una baLid ora eléc· trica o un tenedor, la manteca u otra grasa hasta que monte, es decir, suavizarla. reducirla 3 crema. BAÑO MARIA: Cocción so:bre un r ecipient e con agua, el cual apoya directamente so,bre el fuego. Conviene po– ner sobre el a1g11a. nn alambre en forma de· espiral o ll1.l platito, a fin de evitar que el fondo del recipiente en que se va a cocinar, a.poye directamente sobre el que contiene el agua. De c,sta manera la cocción se hHce a fuego suave y parejo BEURRE-MANIE: Denominación francesa que ir;di – ca el tl'abajo de mezclarse a erado- la manteca con la . ~n arina. BLANCO DE PAVITA: Carne blanca que col'ltiene la pec]mga uel ave. BLANQUEAR: Ac1uí indicamos. el "trabajo" qne s·~ CANAPES': Estas masas (de base ch.i,~a$) C()rida~ o do pan, son indicadísimas para ar0mpai'1:~r códek s o romo J1ors el 'oeuvre los cuale-s se nni an y decoran, se– gún receta o a g-usto del operaclor. CEBOLL·A : EseaJnnas (eclialotte) . CFJBOLLIN: Ceobolletas, cebollas de verdeo, cr.lialole. CERNIDOR: Cela.za_, tamíz. COLADOR CHINO: Colar1or cou cnalrü o cinco p1111· tas . en forma ele teteras agujereados eu ;.n punta lla– rnacl o corrientC'mAnte "chino" el nü·::n10 es Í11 r1is]'.JC-'11 sa· Lle para ]a realizaciün de loe;; 'huevos hilados ( .ml.Jellos lle án~·eJ) . CORNBT: Expresión fra11cesa que indiea hacer un cucurucho de papel manteca o impermeable. Se utiliza . debe sumergir en agua hir"dendo. CARCASA : Esqueleto ele lm ave. CAYENA : Pimj enta. CABELL08 DE ANGET--< : Huevos hilados.

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