1966 TRATADO PRÁCTICO DE COCTELERÍA, PASTELERÍA Y AFINES. ENZO ANTONETTI Y MARIO KARDAHI

en toda la gastronomía, especialri1ente r.n pastelel'ía para decorar diversos po~.tres y saladitos, etc. CROUS'l1AD1NES: Denominación france.·a que se le da a los pastelitos o bo,caditos bajos de diferentes for· mas, héch os únicamente con rr.eorte-1 de hojaldre brillo a ciertos t.ipos de panes. CRE.VIOR TARTARO: Es e1l ta1·tl'ato cr udo o tartra– to ácido· ele potasa que hemos ha:bla.clo al tratar tlel Ílc·ido tár trico. Como tiene color, .gris o rojo según lJl'o· venga d.e vinos blancos o tintos, ante de !ibrarlo'), ~1 comercio 1 son sometidos a uua serio de prot'esos qu11n1- (·os c:¡ne aqní no potkmos detalla.r p0r razones obvi,as. Se expende al público en estado ya depnrndo Y crista-· li7aclo, incoloro y de sa.bOL' algo ácido. E~ insoluble en rl aleohol y <;olnbl e en 15 partes rle ag-ua hirv:enclo Y l 80 de agua fría. OIR1JEIJA: A.m2ixa, especie ele .iacote. CIIAPELUR.E: Expresión francesa que se le da a la mi.ga de pan seco y pasado por cedazo. Bn est e caso S;) puede reemplazar por la. gallet::t o pan ya previamente rallado. CHEMISER: Denominación francesa ciue indica "en– earnisar '', por ejemplo 1se torn.a un ·t rozo de pastelerfa f-'.e estira de 15 cm. aproximadamente, de fol'ma cnaclra· .Ja, se l)One una manzana en sn cen1~·0. p~viament·~ mondada y agujereada en centro·, a la que se le agre·ga Lrn poco de pasas ele uvas: a'l.Út'ar común y dos golpes de Rhum; 'luego se toman sus euatro puntas pi11tadas 1 on huevo previamente para r;¡ue pegw~J y se cierra; luego se cocina. CIUPS: Pequeños l)ancit.os. iUUR,_l\ZNO PRIS'CO: Melo·eotón abridor. K\!J:PANrnAR: En este ca.so (ya que también rmeJe;a ser diversos trabajos en pa$telería, como así, carne Y otros alimentos) es pasar el pescado entero o en peque·– ños cuadraditos, par?. sel' scn'ido con el cóctel (como

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