1966 TRATADO PRÁCTICO DE COCTELERÍA, PASTELERÍA Y AFINES. ENZO ANTONETTI Y MARIO KARDAHI

saladito,s) o con e:l copetín. Preferentemente servir co· mo lunch caliente. EMPASTAR: .Agre.gal' harina a la mr-1n.t0C!a (según r·eceta) hasta q11e tome cuerpo, o elaborar un amasijo. ENHARINAR: En gnstoronomía iM11ca, .es!)olyorear Ja carne o el pec:;cado ya prev]amente za,zone,do antes de freírlos. En pastelería il'lc1ica, espolvor ear una masa 0 "rmpaste" en su el;:i boración o mediante el trabajo de estira.rla. ESTRAGON: Hiet 1 ba dP tallo ramosos y delgados de 11nos setenta cm., hojas enteras lanceoladas.; estre.cha.s .v fampiñas y flores am~~·il]entas. En 0tr.os países, prin– c;ipalmcute Esipaii.a, es sumament,e usado como· condi· mento. Reemplazar rpor :ilgunas liiE'rbas aromáticas, Ol'égano, por ejemplo. ESP A'l'ULA: S'irvc pa.ra recoger Ja ma~1:~ del humo. FEUTT1LE''P~i.\G"J1-:: Dr nominar.ión franresa c.¡ue indica ' 'pasta ele hojn.lche". 1~ 1 01"8-GRAS'S: Hígado ele ganzo pa1·r. FRT'I' URAS: No es a.com;.ejable la mnntce:a para freír ti altas t0m1>erabnis, pw»s se quema fácilmente v pier– <:e todaq sus virtudec:; ..-itamínicas ; es preferiible usar <· ceite o gras~. VRU'l'J\S A.BRTLTJAl TADAB: Para co1 tar o picar J;1<:; clivt>r.«as frutas :lbrill a.ntada~ o en 11.ln:ábar (1)eg:a– .fo.'311s) , es a.com:ejable ,-!c:tleutar rl cuchillo en aqua en· liente, conforme E:C va n.sn.ndo. Fl ~ TDIR: Similar a 11 c1e>rretir'', indica el ado de ca· lentar un inp.rr.dit>1:t c sólido hasia conYe1·t.irlo e.n líquiclo. GELATJNA: ,Jugo que al enf-!.'iar se se espesa y toma nna consistencia blanda y elástir.a. La gelatina puede obte1101-se mediante cocimi~nto de carne, pescados, frtr 111s, gelatina en láminas. c+LACE.AR: .AeararncJar o glaccar una determinada 1·1·eparación. 'l'ambién se Je llama glaicc~r cuan

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