1966 TRATADO PRÁCTICO DE COCTELERÍA, PASTELERÍA Y AFINES. ENZO ANTONETTI Y MARIO KARDAHI

f,ohre la mE'sa, lnrg:o estire con el palote la masa ( E'SP O· vorcanclo la mesa) dej{rnclola de unos :2 ó 3 mm. de <'~:pe· ·01·; enrosque la masa cu el palote y deposítela 1:iObre loe;; mol d<'s. Déje. e descansar así, po1· esµacio de 10 ó 15 minutos. Con nn p~clacito de masa (se ptiedc .cortat e.le 1(1.r,; puntas 1 sohrmltes) haga tm bollit o (alargado o r edon· c1o, ,'jeµ· (111 el ca~o), n1ójelo en la harina, hunda. la ma 1 sa hnsia clar~r su forn1(1., así c;uccsivarncnte ]1asta termina1·. Lnego extienda . un repasn.dor solbre los moldes ya fo– rrarlos y púsese el palote con el propósito ele co1rh!1· '!:l 11msa sobrante. Colocarlas en la placa en que se va a 3ocinar ; con un · trncdor pinche su fondo; pón¡:rase 11n ''pirotín.. ap1·opjac1o a cada moldecito y r ellénese con porotos, ~t1T07. 1 sal g-ruesa , etc para que la masa no levante du– rante la coe.ció11. CoC'ínese en horno algo fuerte hast a que adquier~. nn color apenar,; dorado, ¡no más! ya que de cocinar e t1ema.·ia<.1o, tomar ía sabor amargo. Quítese lo·s pir otineB y los porotos (los c¡ue se guar· darán para su p0Rte1for uso) , luego se procede a des– mollla1·la dejándola enfriar ; en caso de no usarse de inmediato, se guardará en latas o frascos bien cer ra– Llos, r1asta el momento ele ser utilizadas. JJa que se po ch·ú rel lenar con la, pasta que se desee, (y que rn,ás a:de· lm1tc podrá vel' en este libro) ya sea pnra s~ rvir fr:ío o calicmtc. Esta migma mas.a (tma vez que haya nd.quir ido In suficiente prúctica ) se podrá usar cortada conveniente– men te con un ,corta.pasta en distintos tamaíí.os, como base de canapés, palitos salados, bizco.chitos, galletit~s ~.eras, etc. Cuando quiera pegar dos trozos de masa, por ej em– plo los boulevarcs (vol-au-vent), ]as -empanaclita.s, etc.

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