1966 TRATADO PRÁCTICO DE COCTELERÍA, PASTELERÍA Y AFINES. ENZO ANTONETTI Y MARIO KARDAHI

INSTRUCCIONES GE~TER.fiLE.$

Si la rn asa de la pastelería '' a la francesa' 1 se desea guardar cruda en la heladera, debe ser enmantccada C> en-ruclta en una servilleta húmeda; no así, cuando se trata de la pastelería " a la brasilera''. En cualqLti('. m de los dos casos, si se ha e11durcciqo mucho· por ·el frío, hay que .darle unos ,golpecitos suaves con el palote (es¡rnlvoreando la mesa y Ja masa) comenza:ndo desde el centro hacia ambos lados; teniendo precaución, siem· pre de marcarla 1con la yema del dedo, la vuelta que tiene; de esta manera usted podrá saber con seguridad cuántas vueltas faltan. Cuando s.e procede a darle las vueltas restalltes, pro– cure que la masa no se pegue en la mesa, ni en el ,pa~ lote, ni se .rompa la manteca 1li la ma,sa, para evitar :esto hay que enharinar la mesa lo mismo que la masa. pero no excesivamente, sugerimos un cerniclor (tamiz) ·chico pru:·a tal efecto, ya que con el m.iswo se puede es· polvorear ambas cosas, sin amontonar la harina. Es convenieni.ec (hasta que se t enga práctica) traba·· .iar con un trozo un poco mayor el\' Jo, necesario; la masa (nna ve;;: terminada) se puede .esti~·ar en cual~ quier sentido, a gusto del operador, en lo que respeta al " gl'Osor de la masa", t eniendo presente que la ''ho· jaldre alemana'' 110 levanta sus hoja13 tanto como la pastelería francesa o brasilen1, por lo tanto, huy que e·stirarla un poco mfü: gruesa. Cuando fo1're ]as tartaletas con la "masa alemana'' rroceda así: Prepare los moldceitos de tartaletas, del tamaño· y .forma que se desee, pre.viamente '.:ll111'!ant 1 eca,dos, estírc– los en forma alineacla (en fila de dos o de tres, ·etc.)

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