1966 TRATADO PRÁCTICO DE COCTELERÍA, PASTELERÍA Y AFINES. ENZO ANTONETTI Y MARIO KARDAHI

MASA DE BOMI3A

(Pntte Chous)

Ingr edientes;: 1 litro ele agua 1 400 gramos el r. man· teca, 800 gramos ele harina, % rn1Ja,c1ura de limón, rn calcnla para. . esta prepara,ci ón 310 hncvos (múH o me– nos, se.g-ún el grado de consis.teneia <1ue se le q11iera dar, por 1 ej em.pl o, para hacer unos palos de " J acobo o bombas grandes 11 1 se requiere una ma.<;a soBtenida, Jk – vando unos 23 ó 2!) buevos aprox. lJUe:!·O para las bombitas ,chicas o mediana-s, llevar{t ,Jo que marca la receta, estando la rn.asa ni muy dnra ni muy blanda, y c¡ue no f.e deforme en la chapa· - P rocedimiento : En el cobre (un cn~illo V 2 rbolu) o simplemente en una caeerola. apropiada se po1ic E>l agua y la manteca; puesta al fuego y Ufü\- vez que el agua hierva y la manteca se derrita, se retira ]a raceroJa <1e1 fuego y se coloca de nn golpe ht har ina) ya previa · ment e t amizada a la que .~e le a.gr eg-ó la 1/2 ralladur n lk l imón, se J·emucvt~ enérgicnme11i'e por breves iri~.i­ t ant es hasta que la ·harina tome Ja disolución aeJ ag·ua c~on la manteca, colocándose m10vamentc al fueo·o · "' , fsta vez tiene que est ar mediano. Revnélvase vigorosamente con una euchara o 'e.~ pátula de madera has.ta :Ju e Ja mezcla se intensifique (se una bien) y forme un ·bollo .compa rto ~r suave, que brille y se despegue de los costados clc.l casillo o ca– cer ola. Retírela del fuego y vuélquela sobre la rnc-sa, espere a que se entibie, mientras, si es una cacerola que sr. t.a m ado, lávese ésta para volverla a usar , pues casi

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