1966 TRATADO PRÁCTICO DE COCTELERÍA, PASTELERÍA Y AFINES. ENZO ANTONETTI Y MARIO KARDAHI

esto, hay q11 c tenel.' nn poeo de conocimiento y salwr distingni'r los buenos de los malos. Se limpia y se lavan con m,ucho cnic1ado para que no ,se rompan. Pouerlos a coce.r, el a.¡:ma dr.ihe <>star completamente evaporada. a Ja Gl'iega, teJ1icnc10 presente que antes de ponerlos a cocer, el agua debe estar completamente evaporada· Con la .cacerola tapada. e lürviem1o, es snfici<>nte de (i a 8 minutos pa1·a su cocción . MACEDONIA PA.RA ENTREMESES: ~e compone ele Ja siguient.c mane1·a : en un recipiente adecuado poner cebo·lla!:1 pe'CJUeñas .Y blaMml, talloG ele coliflor lig·eramcnte esealclados, pepinil los, jndía.s verdes, ·za·· . nahorias cortadas o fileteadas con m1 pelapas, pimien- ·: tos encarnados y verdes cqrtados a la juli"ana. Cubrir todo con vinp:re ]ürvienclo, aclicionanopa ele cognac y un poco de pimienta. Col ocar ·el pnr{· dentro de 1111 vidrio o un barro, affadicndo 1111 poco de aceite encima. Se sirve acompañado- de rebanadas de pan negt·o 1) tostado untado con manteca, o aparte. Suelen em– pl<~arse como gnamidón al1gT111as crn11anaclas, tomafos, cana,pés~ etc. NO'l'A : Este puré pui?llc servirse a los tres días di; fiU preparación, pudiendo gnarda.rse mu.cho tiempo sin temor a que quede en mal estaclo, siempre que se con– serve en el viclrio o en el barro herrnHicamente cerrado.

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