1966 TRATADO PRÁCTICO DE COCTELERÍA, PASTELERÍA Y AFINES. ENZO ANTONETTI Y MARIO KARDAHI

lVlELON: Jerez dulce, Oporto 1

Madera ·o Sautcrnes

dulc·e. ]'~UTAS SEGAS (nueces, almendras., higos secos) : OpQrto, vino tipo M adeira dulce y J ercz. Puede ser– virse Champaña.

VINOS ESPUMANTES

ESPUMAI\''L'ES· EN GEN.ERAL: Su espuma ~-e debe a quC' est án saturados ele fteiclo carbónico a fu·erte pre– sión y cuando ésta disminuye, el gas no pu'2'cle seguir concentrado, desparramándose en pequeñas burbujas· Esto· se obtiene de. diversa<; maneras: procluciéudose eu el mismo seno del vino· mediante fe1111enta.ció11 natu– ral, o artificia1rnente, de. la misma forma que S<> obt:i'e– nen ciertas aguas rn i nera.les. ES'PUMAN'l'ES AH'l~FICIALES: Para elaboración artificial del vino e~:ip-umante se aií.ade la cantidad de azúcar que la experiencia ha enseñado como apropia· da. Además ele la caut'iidad de anhídrico carbónico que p1·oduce, debe tenerse en cuenta el poder absorbente. que no es igual para cada vino. Este sistema es cono– cido como "método de imp•regnación". ESPUl\f.ANT.ES NATURALES: El aJ1hfr1rido carb1S– nico se forma i1atur11lmente, ln, espuma es ma:'.70\.' y la'' burbujas, pequeñas y :persistente~. DIFERENCIA EN'l1RE UNOS Y OTROS: Poniendo en copas :iguales, y en las mismas condiciones. vino-; espumantes naturales y artificiales se nota que con el método· artificial, cesa má<> pronto el clc,~.prendimiento de bnribujas,, mientras que con el natural duran mu– chísimo más. JJas burbujas más pequeñas correspon– den al mejor champaña· (Nota, datos referentes a los vinos han sido extraídos de E. Coclex). Hemos visto los difer entes nombres que se dan ,1 los vinos, p.ára los cspumantes son los sigu,lentes :

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