1966 TRATADO PRÁCTICO DE COCTELERÍA, PASTELERÍA Y AFINES. ENZO ANTONETTI Y MARIO KARDAHI

"EL CHAMPAGNE" El champagne es bebida excelente, por la belleza. del Hqnido, pcr i:;u chispeante espuma y , además por su,'> cualidades intrínsecas; debe considerarse una verda– d·era obra de' arte, por los cuiclaclos que requiere su ela– boración· En una comida .perfecta .no pu:ecle faltar el champa.g· ne, como tampoco puede faltar donde reina algún acon– tecimiento. En efecto, el champa!gne es ·el vino de graneles ocasio- 11 es, contribuye a celebrar alegremente las tradiciona– les ficstars ele fin de año, nacimientos, bodas, bautismo lle barcos: etc. 'J'ienc un antiguo e 'ilustre abolengo; lo creó un mon·· je del monasterio real d·e Saint Pierre de Haut-Villers, el Pad1'e Périgól\ llamado generalmente Don Périgón. Su elaboración comenzó en el siglo XVII; fue adqui– riendo mayor desarrollo hasta convertirse en poderosa industria. Hoy se elabora 011 imlC'hos países. (en la Ar– gentina ha.y importante producción, que coi:sigue exce– lentes calidades) . El más apreciado sigue siendo el pro– (;edente de Francia, que l 1 i cuenta. como un elemento importante de su e.conomfa ; ·exporta c.ada año do·cenas de 111,illones de botellas. Era benedectino., encargado de dirigir trabajos de viñas en bodegas ele su Abadía. Este monje• descubrió el procedimiento para hacer champa.gne espumo.so ·en la soledad de su monasterio, i!ituado en Epernay. Don Pé– rig1ón desct~brió que' el vino embotellado mwy pronto, cinco o seis meses después (fo haber fermentado en los barriles, fermenta por s.egunda vez en botellas· Duran– te ésta fermentación, se produc·en las transformacio– nes de sabor que convierten un vino· blanco· com;ún eu el .clásico champagne. Con la combustión se produce tam– bién escorias miJ1erales y vegetales, que qu:irtan trans-

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