1966 TRATADO PRÁCTICO DE COCTELERÍA, PASTELERÍA Y AFINES. ENZO ANTONETTI Y MARIO KARDAHI

ni isrno 1111 pa.pe] importante en la elaboración. Ante– l'i orntr11 tc He había consiclera<.10 como ele importancia m is1 crioxa, creyéndose que la ern1Jleda en determinadas l'ábl'icas t enía propiedades secretas especiale::;. Actual– ment e ha clcsa;parccido el nüsterió y se da pl'&fer"einci:a nl agua ele mediana dureza; s,e ha probado qu.e cierta cant idad de sulfato de ,cal ayudan la fermentación ; debe .ser pura y ligera, con im residuo calcáreo míni· mo y composiciÓJ1 t{uímica confltante. La.s igrancles :fá– bricas están situadas en lugares saludables, en valle fl'escos: en las cer canías de fuentes de agua y en zonas <~ O·n aire 1 impio y buen clima; el agua que. contenga hieno es contra:i.nclicacla. El agua .favorece la. acción ele levaduras que tiene un papel imporbute; t iene Ja misión última v más1 dchca<.1a: tran sformar en alcohol y anhídrido ca~·bónico susfancias azucaradas del mosto· l na vez terminada la fermentación lo que queda depositado en el fondo üe Jos recipi'en~s constituye la u l.e,·adnra ele cerveza" 1 rica en fermento~. activos, so nsa, tras cle.pnración en la fabricación del pan, paste– leria etc. Dmante muho tiempo la fabricación de cerveza tuvo un carácter casi casero; so elaboró en monasterios, ca– sas particulares y pequeñac;; fábúca.s bajo d símbolo de u Gambrinus". A partir del siglo XTX, la revolU'ción induF".trial creó g·rancles establecimientos procltic'tores y dió a Ja fabricación <,l iiupusJo y la importancia que hoy t iene en todos los países. Corresponde en primer término a Alemania, que pro– porciona la cerve!la ele mejor cafülad. Va tomado ele la mano con las cervezas alemanas las de Bohemia, donde en Pfüen, se han especializado en l i 110 claro ; l\fuuich tieue preferencia tipo oscuro. Por eso cua11do sr. ,clicn e' r.Hveza P i:lsen '' se quict'e decir cerveza clara_, y cuando sa pide " Munich", s,e entiendo que ha tle s01· oscma, es decir en "blanca'' (o "rubia")

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