1966 TRATADO PRÁCTICO DE COCTELERÍA, PASTELERÍA Y AFINES. ENZO ANTONETTI Y MARIO KARDAHI

'' CLARIFICACION Y COCCION DEL AZUCAR''

Para faciEtar mejor Pntendfoliento del lector. de lo r;ue es "en realidad el pmito de.l azúcar", ofrecemos n. continuación los distintos valores y grados de tem– peratura, Pam clarificar el azúcar hay que po11er1o a hervir, disoilviéndolo previament e con meno:; de Ja mitad de n·gua . Es decir 1 qirn. para disolver un kilogramo a~ azúcar, hay que m:ezclarlo con unos 300 ó 350 gramos de agua. Porque, si el azúcar s-e disuelve con exceso de agua, tiene que hervir mucl10 hasta llegar al punto, con lo que se torna amarillo; y, en cambio, si se pone ndo con un batidor de alam– bre. Cuando el huevo se ha mezclado del todo con el líquido, se deja hervir; ensieguida se ve que la espu– ma sube. Cuando ha subido bien 1 se le echa un eihorri·· to se. Este :izúcar o almíbar, deS:pojado de impure·za, es lo riue ~e llama "AZUCA.R GLA.RTFICADO". Ahora bien: si continuamos hirviendo el azú<'ar, irá tomando distintos grados que se llaman "puntos". He aquí la escala.

- ~87-