1966 TRATADO PRÁCTICO DE COCTELERÍA, PASTELERÍA Y AFINES. ENZO ANTONETTI Y MARIO KARDAHI

!Jo principal .es sa.he.r distinguir si tal o cual tempe· ratura es marcada por· el pesa-jal'abes (areómetro Beaumé) º' por .el termómetro para amear (Reaumur). Para los gra.dos altos, se hace uso del termómetro, i)ue.s marca ele 809 a 130 9 . Para Jas temperatm·as más bajas, el pesa-jarabes, qm.' nrnrca de 09 a 409.

Hchra floja, equivalente a 839 Reammu·. He1bl'a fuerte: ·equivalente a 879 Reaumur. Bola floja, eqniva1ente a 9QP. R.eaumm. Bola fuerte, equivalei~te a, 93'? Reanmur. Caramelo; eqnivalentC' ?v 113·] J.89 Heaumur .

Snr:; equivalencias en el areómetro son : 80 'Reaum111· equivalen a 309

ncaumé

819 85'9 869 879 889

" " " " .,

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,, 1339

11

:' ~l29 y 1'12

J:

,, .35<:>

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n

" 86 9 y 1/3 1 37 9 y B/4- 8'8 9 y 1 '9 /'-' " ,,

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DQ9

' frni enc1o preparado nna taza con a¡:rua fria y el al– rn íbar hirviencfo se hace la .siguiente óperación : Conó~ cese hebra floja (o punto hilo flojo) cuando al tornar 1m poco de ::izúca r hirviente con el dedo índice y opri– mirlo contra el pulgar de la misma mano, se for1-Í1;;, al separar ambos drdos, un hilito de azúcar aue se rnrta enseguida. A Conócese la hebra foertc (o punto Jülo fuerte) cuan– do repitiendo la misma operación (siempre introdu– ciendo los clec1o,s. P.RJMFJRO EN EL AGUA FRIA Y TJU:EGO LIG-ERAMEN'PE EN "BJIJ ALMIBAR: ¡ T.EN~ GASE CUIDADO AL REALl ZAR. ES''I'A OPERA– CTON !) observamos una larga hebra, o vari&R l::ir– gas a la. vez, má1s resis tentes que las primeras.

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