1966 TRATADO PRÁCTICO DE COCTELERÍA, PASTELERÍA Y AFINES. ENZO ANTONETTI Y MARIO KARDAHI

Abriendo aquí un paréntesis, convendría hacer una P.claración: entre estos dos puntos puede señalarse otro int ermedio 1 "la hebra rcgularn, o punto hilo. Y al mism0 punto de hebra fuerte, ]e sigue,otros mfü; fuertes y menos iuerte'i'l, el cuál se conoce pm· pnnto "de fl0recilla o azúcar soplado a punto de pluma''. Tomando una. espumadera se introduce en el almí· bar, se saca y se '>O'.!.)la por los ngujeros, se desprende– rá entonces en forma de unas bombitas como pompas de jabón, que luego se l'Ompen en contR.cto con el aire. Hirviendo. un poco más y sacudiendo con vigor la espumadm·a, se despren.ie ·el a7.Ílcar cuál tenue plumón. Este punto es conocicb "con Jiga o punto pastilla" ¡Claro que para. co11oce1· estos puntos intermedio y los que siguen a continua,ción, Re reiquiere cierta práctic?.. en el oficio, y para cicrtor. traibajos, im amplio cono– cimiento ! Conócese la 1Jo1a floja; cuando repitiendo la prime ra operaC'.JlJ, da como resultado 1ma bolita suave. al quedar retenido C'ntrP les C.edos, una o mác; gotitas . Mientras que la bob. fuerte se form~"!. más fáci~ entrf' los dedos; más sosteni.da. Conócese el punto caramelo 1 cuar:do tomando una gota de éste y haciendo una bolita entre los dr.dos, lo volvemos a üitroducir rn el agua para enfriarlo y lü llevamos a la boca, lo partimos con los c11entrs. s:i. so rompe y se siente crocante, entonces tendremos el punto "carame]o" ; si no se rompe y se e~~.t.ira como una goma; tfüdremos el punto intermedio, lo cuál habrá que dejarlo unes minutris más J1asta tener Ja tempera– tura. En eua.nto al azúcar J1a llegado al punto deseado . (caramelo, hay que sacarlo del fuego · por<1ue a partir ele ese instante, ya se !'equicrc el conocim!ento eitaclo, de lo contrario \'le r0quemr,. Sabemos entonces que tenemos eJ punto ca1·ameJo cuando· introdncimos cJ. termómetro (hay que introdu-

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