1966 TRATADO PRÁCTICO DE COCTELERÍA, PASTELERÍA Y AFINES. ENZO ANTONETTI Y MARIO KARDAHI

cirl o 3 cm. dentro del jarabe car amelo) y el mismo marca los 1139 Re:iumur. Pero como hemos dicho, hay trabajos, como el caramelo trabajado (caramelo seda), para las que debe hacerse~ Jlegm· el azúcar a 118 ó 120 9 . Bien es verdad que con este punto se haría muy difícil trabajar esta masa, por lo que es preciso agre· gar al azúcar, además a.e Ja .glucosa neccsa~.·ü.L,. algo de ácido tartárico disuelto en a;gua, e incorp0r::trlo cnan~ do el azúcar llegó a los 115". Hay ciertos pasteleros, principalmente los q)1e recién se inician en el oficio. que agreg·an la glucisa a ojo ele buen cubero; costnrnbre poco1 recomendable, p't1f\sto que se expone a que el caramelo se torne amarillo o que se r equeme (de poner demasiada cv.ntjdad, antes el ~ llegar a punto. o que se empanice, en el ~:1rn contrario. La glucosa se d0·bc pesa1· siempre ...,- en todo momen· to ; nunca rlebe bajar en proporción de un 20 por ciento, ni pasar ele un trci11ta por ciento, segl'm se trate de azú– e:,ars más o meno~ refinado; también suele venir con m á-; o menos fuerza. El color debe adicionarse al caramelo a los 106Q y la esencia a Jos 110Q, salvo en el carn.mcJo para ciertos trabajos (que ad-:más. el artista suele agregarle apar· te de la glucosa : "cl'emor tártaro·") . Para aum.entae el brillo del earamelc, cuando se le d0sea muv brillan– te, échese un poco ele agar·agar disuelto al lle g~r a 110Q. Lue.go, aparte de 1os distintos caramelos y pastillas, y algunos trabajos de decoración y rralización a1-tísti1?a, tenemos : azúcar derretido. azúcar quemado, .1zúcar hi– la

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