1966 TRATADO PRÁCTICO DE COCTELERÍA, PASTELERÍA Y AFINES. ENZO ANTONETTI Y MARIO KARDAHI

HUEVOS HIT 1

ADOS (cabellos de An·gel)

Es una de Ja más cládca y excelente ~~uarn1c1on . ~e prepan~ primero: en un colador ele alambre ~.uesto so·bre un recipiente, se der:ilaran las yem~s, a nn .d·~ que los sobrantes c1'e claras no pasen. En tiempo ele in– vierno es necesario (una vez l1asac1a~. las yemas, qn; 110 $e baten, pues se 'l"omperían 1 os ~ilos ~uego . per o· si, ~e a~1uda a pasar en l~aso necesarw de~arlas por un · b ~ ' e se ··"l1"'1ten en ve~ momento a auo ma.na para qu . l G- ' ·' , - rano basta con el calor natura:·. Se 1)one a bervil' la almíbar. A una cierta crtnti.clac1 de azúcar se pone el agua necesaria, a fuego viv? .: sacar la primera e.spuma y clejai· que vuelva a surrnr, luego ··]eO'ad<' el almíbar a punto de hebTa regula.~: . - JO J "1' H se vuelcan las yemas al h:Jador o embudo e 1.i.~10 ~ Y~ rrirando la mano sobre. el recipiente que contH'll0 e. ;.lrníbar en una misma dirt>cdón, se jrán forman~o lofl huevos hilados: sienr~re ::i. una distancia, n~ m:i.s de JO cm. de.l recipiente: procurando que el alnUibar en sn hervor: t enga. suficient~ espuma~ p~ra . qne las, hebra.e; se hundan en Jos borbollones del hirviente az11C'ar. Una vez t erminado el contenido del "chino"' se retira del fuego el recipiente y, con una ,espumadera, 0 mejor dos, s1e moja prirr.e.r~ en ngua f.r1a'. (hay ~u~ tener previamente otro r ecq1ientc: que codenga ac.u.L fr ía y ]uecro un cedazo al lado), se sacan los huevos ' · "' f ' lolo>i ,. hilados se mojan por un momento, r e rcscanc, :• .1 enjua()'~ndolos (esta operación tiene c1ue ser rap1da) · Se es.;arcen en el cedazo dejándolo así .un buen rato :i, fin de que se escurran, y , ya se }Jl1ede dispone~' ele el~?s: Se r ebaj a el almíbar, se da un hervor, se deJa enfua.r

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