1966 TRATADO PRÁCTICO DE COCTELERÍA, PASTELERÍA Y AFINES. ENZO ANTONETTI Y MARIO KARDAHI

MANTECAS COMPUESTAS

Las siguientes .fórmulas pu~den usarse igµalmente para untar sandwiches: canapés, rellenar barquet as, tarteletas y todo bocadito de ,cóctel. DE- MORRONES: Un morrón en lata secado previa~ mente con un repasador y pasado por el tamíz, agre– garle unas gotita 0 s de limón y 100 grarno,s de manteca en pom3.da o bien montaida. DE PIMENTON: Rallar una ceboilla c.Jiica, a.grcgar· le unas gotas de limón, un chorrito de Ketchup y una cucharada a ras de pimentón aO'reo·ar todo a 250 o·t·s ) ·O b t:> ' de manteca monta.da mezclar bien. DE ALC.Ar.ARRAS: Mezcle en 100 gramos de man– te.ca m.ontacla o reducida a pomada, unas 30 alcapa– l'l'as (excelentes) bien picaditas finitas, procurando, al mezclar, que las alcapanas estén bien r epartidas. \ DE R.ABANO: Este e{3 un condimento de poco URO <'n las mantecas compuestas; es sin embargo muy in– dicado para acompañar ciertas composiciones ele san~ clwiches y su mezcla con la manteca hace desaparecer la acidez que disgusta a veces. La preparación es la. siguiente: elegir unos rábanos frescos 1 cortarles el tron– co, lavarlos y picarlos bien finitos con su cáscara; mez– cla1·los al doble ele su volumen con manteca montada (repetir el caso anterbr). MON':I.1PELLIHR: En uu re,cipiente adecuado tlar un hervor a 200 gramos de hojas ele puerro, ce1bÓllina, pe- t'

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