1966 TRATADO PRÁCTICO DE COCTELERÍA, PASTELERÍA Y AFINES. ENZO ANTONETTI Y MARIO KARDAHI

De servir&e calientes se abren, se rocían con zumü ele 1limón sazonánclolas a gusto con pimienta blanca y e<.;polvoreá.ndolo por encima con m.iguitas de pan blan– co impregnada eu una prepan1i:!ión de dos pattes ·ele limó.u, una de aceite ele buena calidad y un poquito de sal, ajo y perejil bien picadito, colocarlas lue,go sdbre 111rn placa poniéndolas unos minutos, ma'8. daro que <'·Stén calientes pero no cocidas. Su acompañamiento po r· Jo general es beber leche fría, pero tanto en esto~ om cstibl es qne si'rven ele acorn pañamieruto para cada caso, es a gusto del e:onsnrnic1or. COC1 1 F1TJ DE LANGOSTINOS: (Para iJ porciones). Limpiar 600 graulüs de langostinos, sacaifo8 la cabe– :m y cortarlos cn trocitos, ponerlos:i en un recip ier1te aclc<:naclo y agrc.>gal'le 150 ,gramos Ü<' palmitos corta– dos en rodajas finas. Pasar por el cerazo i> yemas cb huevo dul'o, recogerlos y J)Onctlos en im i~eeipiente apa1'te, ag1·ega rle poco a poco ~/2 tar.a dt• aceite ba~ tiendo hasta lograr una salsa consistente simila,r a la salsa mayonesa, sazonándola a. gusto con sal y jugo de limón. Batir aparte 150 gramos de crema .d.e leche adicionándole un poquito ele sal, hasta que monte, te– niendo cuidado de que no se corte. Unir la pas:ta de yemas a Ja crema. Mezdar con los langostino<:; y pal-– mitos la mitad. de Ja salsa pr€parada. Coloear la prepa-· t:i611 en partes iguales, en cinco copas para. Champa,g– Ite. Cubrir con la salsa restante. Lleva t· a ,la heiladera hasta el momento de servir. LANOOS'l'A A LA P .ARIS'lENSE : (Para 10 porcio– nes aproxrnte.). Elegir dos langosü1s que oscilen entre los 800 gramos a un kilo c¡u., preferentem.ente vivas, las cuales tendl'á que atarlas y cocinarlas .durante ~~ hora en agua hirviendo con sal. Retiralas de la coc– cióa y dejal'las enfriar. Con un cuchillo de punta. y filoso pasar la ·hoja por el borde de la ca.parazón y

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