1966 TRATADO PRÁCTICO DE COCTELERÍA, PASTELERÍA Y AFINES. ENZO ANTONETTI Y MARIO KARDAHI

rrtirm· las colas pnt('ras. Rompa el caparazón par a poder abri1'Ül y extl'aiga su carne co rtándola en medallonas mediante uu cortapa8üt liso, e.le 1 CHL ele e-"pesor. Co– loque los medallones de langosta sobre el 111.át·mol o nna serviJJcta, coiloque encima una lámina de t rufa. v báñelos con gelatina. · Recol'lnr el pan c1e sanclwiche previameute tlcscor– tezado, en formn ele zóra]o li:geramPnte alto, enman– tecar los costados del pan ? colocarlos en u.na fuent::> al;:irgada, aclherién1l o]e a ]a parte enmantecada hoji·– tas de perejil. Mojar ligeramente el pan con una pre– p:n·ación de jugo de limón, a.eeite y sal. Colocar sobre la superfic ie del pan las capa.razones ele ]angosta armándolas corno si estuvieran enteras y s01brr rstas y en hileta, los medallones bañados en geJatin:1 1 guar.. necer ah·ededor 1lel zócalo eo11 ensalada rnsa, termi– nando ele adomar la fuente con el resto de la gelati– na que ha quedaclc endurecida en el mármol o en la servilleta y picarla bien füúto, qne pase por nna bo– quilla. l'isada y <.lecoral'la con una manga. I.Jlevar a la heladera hasta el momeuto de scrYir. Acompañar con aderey,o J·ojo parn langostinos en una salser a ap::ll'te o simpl emente <:on mayonesa. .Al~GUJ fJA AT.J VJNO BLANCO: Su preparación es ~imilar a lm e~cnbc<·he con vino blanco y pimienta. Retil'al' ele la coc-ción y ,dejar enfriar, luego cortar filetf's a lo la1·g1J y colocarlo:;; prefcr<'ntemcnte en terri" nas ele ban o, cn l11·irnclolo con salsa clarificada ligada eon 1111 poro ele gelatina 110utrn. Ponerlo al fresco. DE PESCADOS ENS'ATJADA DE PESCA.DO : Elegir pescado fresco, la clase qne .Ud. prefiera Lavarlo, limpiarlo y cocer" lo en aglla y sal. Dejar que ::ie escurra, quital'le la piel y Jas espinas Co1tarlos en pequeños trozos y colocar··

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