1966 TRATADO PRÁCTICO DE COCTELERÍA, PASTELERÍA Y AFINES. ENZO ANTONETTI Y MARIO KARDAHI

los en un recipiente adecuado, sazonánclolos mientras estén caliente con sal y pimienta a gusto, aceite, limón o vinagre, mostaza y per ejil picado finito (es obtativo). Una vez frío el piJscado, mczclal'le blarn.:o de apio picado y mayonesa a gusto, tamibiéu puede utilizar aderezo francés si lo prefiere. Limpi:u: nuas hojas ele lechuga fresca y servfr sobre rsta, adornando con a l~ gunas r odajas de cebolla chica, rodaja. ele huevo duro y algunas tiras. de morrones. ·BRO'l'OLA A LA SALSA VERTrn: IJavar , secar y corta.r por la mitad unos fi 1 ctes ele brótola sazcn{111c10· los con tSal y :pimienta a gusto. Lavar y picar finito, a.pío, una sartén con aeeitc lo suficientemente grande para eJ caso, cuando haya ca– lentado el acei te agregar harina previamente tamiza– da y revolver l'ápidamente (se calcula por cada filetes de brótola, 18 ctrnharadas de ace 1 ite y de harina aproxi– madamente) . Aííadir luego (piara esa cant i<:lad) un vaso de vino blanco seco de 300 gramos, y lasi verdu– ras picadas. Cocinar esta preparación por unos minu– tos, revolviendo· siempre para que no se queme, hast:i que se forme una salsa liviana. Sazonar a gusto con Eial y pimienta.. Incorporar el pescado y dejar que hierva una 0 l10ra. B.ctirar y dejar enfriar. :Mientras :::e en– fría el pescado, freír unas tajadas ele pan ele sancl– wiche, r ecortadas previamente, para clílde una mejor presentación. Poner en 11mt :íu~nt c al a.t"~a

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