1966 TRATADO PRÁCTICO DE COCTELERÍA, PASTELERÍA Y AFINES. ENZO ANTONETTI Y MARIO KARDAHI

eonstantC' x1qwr11<-ión a trayés e.le los aífos rn la elal>ora– ei611 r1cl iiroducto de la fermentación clel zumo de rnan– zam18 ft·e8cas 8elr~ciona.c1ns. de prim<>ra calidad, y el a.l'tc <Ü' cnmbiunt· la propol'ción de·Ja:¡ distintas varie1da– des, J'.igi enc rigm·osa "conoc•i in ie11 tos del enólogo pant Mlccc'l011ar las levacluras n1ás aproipiadns nara la oht.en– eió11 ele una buew-t fern1entación, punlo {$te crucial en Ja elaboración del productn, maquinaria& v demás ele- 111 entos técnicos utiliu1dos calidad de Ja 'tonel ería v . . ' ... ' f rn alme11te -p<1ta citen· tan sólo los aRp<>ctos esencia~ leti- estat:io uamiento y ~a.b'idtn·ía en el cuidado duran·– te toclo r l proceso".

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AGUARDIENTE DE MANZANAS

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SIDRA

_., ALAMBIQUE DE DESTltACION

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Y la. sidra nos conduce a los Calvados

" El Calvado~:., Ja bebid<~ más francesa tiene una vi– r;orosa }}ersonalidad propia, pero no po1· ello debe ne– garse sn pnro origen sidrero. Partiendo de la sidra. y por destilación se obtiene el aguardiente éle manzanas que, convenientemente m1cjado, ronst iiuye el calvados. ~a elahornción del calv:ido:; un escapa a. Jos müm1osi emdados detalla

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