1966 TRATADO PRÁCTICO DE COCTELERÍA, PASTELERÍA Y AFINES. ENZO ANTONETTI Y MARIO KARDAHI

SALSA DE NARANJAS .(Para acompañar espárrngos)

Preparar Jgual que la salsa mayonesa, agregándole, en vez ele vinaigre o jugo ele limón, la misma cantidad d•e jugo de naranjas y 1 cucharadita ele r alladura de naranjas. $.ALSA MAYONESA VERDE Preparar igual que la salsa mayonesa y agregarle, mia vez bien dura, un ramito de estragón, perejil y al– gunas hojas de es-pinacas blanqueadas y todo bien ta– mizado o licuado. SALSA SUPREMA Preparar igual que la salsa blanca reemplazando la leche por mitad la cantidad de crema y mitad de cal·· do. Fuera del fuego adicionarle jugo de limón. SALSA CHAUD FROID (Para emplear fría) Preparar igual que la salsa blanca, reemplazando la ieche por mitad de cantidad de crema y mitad de cal– do, y adicionar a la salsa, nüentras se cocina, unos 10 grs. de .gelatina en polvo sin sabor, previamente di– suelta en leche fría. SALSA VELU'l''E Preparar igual que la salsa blanca, reemplazando Ja lec'he por caldo de carne, ave, pescado, según el ingre– diente base del plato que se acompañe con la salsa. S.ALS'A MORNAY Preparar ~gua.l que la salsa blanca, adicionándole, al retirar del fuego, V2 taza de queso rallado c1e buena calidad. ~ 323 -