1966 TRATADO PRÁCTICO DE COCTELERÍA, PASTELERÍA Y AFINES. ENZO ANTONETTI Y MARIO KARDAHI

OTRAS V ARIAN'L'ES DE R.ELLENOS: Ad<;más de los ya mencionados, se pueden preparar con todos 10:3 rellenos que fi'guran en las páginas 325, 327, 332.

RELLENOS DIVERSOS

Aquí agruparemos todos los rellenos para barquet as, vol-au-vents o pe.quefios boulevar es (bouchées,), meda nones) bnmbitas y jesuitas. Para las tartaletas y barquetas, fórc·ese eon paté brissée (véase páginas 26] y 263 ; para ]os boucMes, véase pág. 263 (vol-au-vent; para los medallones, úsef.?. masa de cortes de hojaldre, pág. 2()1, estire la masn ele 2 ó 3 mm. de espesor y córte,<;1e unos mf>r1allone.s ele clos o tres cm. de diámt-tro con un cortapasta liso ; p:ua los ,iesuitas estire una plancha de re(~ortes de paR- 1 a de hoja] dre de % cm. de espesor. corte tiras a lo largo dr. Ja masa de 3 cm. ele 1ncho, píntela, con huevo, agréguele castañas ele Cajú bien picadas (previament '~ cocinadas al horno), ligeramente doraditas, cór telas en tr iángulos de 3 cm. de ancho t erminando t'n punta. Colóq11elas en placas previamente mnntecac1a y codn'e.. He a horno regular , cubriendo las castañas ccn un pa– pel ~)lanco para que no .se doren demasiado las mismas. }1etirar cuando tomen pi,so. U:eja.r enfriar, p~r-tirl as al m.edi'o, rellenarlas y volverlas a tapar. PARA LOS' MEDALLONES: Una Yez cortados, co– lóquelos en una placa previamente emnantecada pin– ie Ja mitad con yema y cocínelos en homo mediano: cuando tengan piso sáquelos, déjelos enfriar y eoloquc el relleno siguiente en :a tapa sin pintar cubriéndolos con la tapa pintada; rellénese con pat,é de foie , ~ 334 \......,..