1980 MANUAL DEL BAR, A.M.B.A. 3° EDICIÓN

El Champagne: Es un vino espumoso que se dis– tingue de los demás, por la reunión en sí mismo de las tres condiciones esenciales siguientes: Cepas, re– gión de origen y procedimientos de elaboración. 19) Cepas : No pueden proceder más que de las si– guientes: Pinot Noir (negra), Meunier (negra) y Chardonnay (blanco). 29) Región de origen: Estas cepas deben ser cul– tivadas dentro de los límites de la Champagne: Mame 167 ayuntamientos, Aube 63 ayuntamientos, Aisne 27 Ayuntamientos. 3<>) Procedimiento de elaboración: Este vino no pue– de hacerse espumoso, más que por el procedimiento llamado champenois (segunda fermentación en bo– tella), por lll tanto un vino que no se someta a una u otra de ellas no tendrá el derecho de llamarse cham– pagne. La cosecha es objeto de grandes cuidados, seleccio– nando minuciosamente cada racimo, eliminando de él los granos de uva estropeados o insuficientemente ma– duros. Tan pronto ha sido realizada la vendimia la uva se coloca en prensas especiales, de acción rápida, que permiten obtener un jugo blanco y claro incluso con las uvas negras. En cada prensa se suelen exprimir 4.000 Kg. de uva que ofrecen 1 unos 2.600 litros de mosto, evitándose sobre todo que el mosto de la uva negra se coloree en contacto con su orujo. La ley no permite que se estruje hasta el final, si han salido más de 2.600 litros por 4.000 Kgs . de uva, el vino así producido no puede llevar el nombre de ELABORACION DEL CHAMPAONE

-68-