1980 MANUAL DEL BAR, A.M.B.A. 3° EDICIÓN

sistente en e! vino y el que se le añadió de acuerdo a su tipo, el gas carbónico no pudiendo fugarse, se in– tegra en el vino. Es el que cuando se destapa la bo– tell a produce la espuma. Esta fe rmentación secundaria ha de ser muy lenta si se quiere obtener una espuma fina ligera y persistente que es signo de un champagne de calidad. La temperatura de la cava o bodega debe ser de 109 aproximadamente y allí irá envejecien'do bajo el atento cuidado de Jos bodegueros. Durante ese período, se acumula un depósito que queda en el fo ndo de la botella. Cuando Ja segunda fermentación ha terminado, se trasladan estas botellas a unos pupitres inclinados de tal manera, que ésta pueda variar según el grado de remoción y así el de– pósito baja progresivamente hacia el corcho. Obreros especializados imprimen a las botellas cada día, un movimiento rápido de rotación con giros de 909 a de– recha e izquierda, guiándose por un cuadrante que se encuentra frente a cada una de ellas. En esta forma, el depósito se desprende poco a poco y se acumula en el gollete de la botella, la que va paul atinamente in– clinada hasta la vertical, según sean los progresos de la operación que dura de 6 semanas a 3 meses. Cuando termina la remoción, las botellas son colocadas en bodegas frías, al abrigo de las corrientes y de los cam– bios de temperatura en una posición casi vertical ("Masses", montones ordenados), siempre con el cue– llo hacia abajo. En esta posición permanecen un tiempo m,ás o me– nos largo, que puede ser de varios años. Se trata más tarde de eliminar el poso, del que se encarga otro es– pecialista, el dégorgeur, para esto el dégorgeur (ex– pulsador) introduce el cuello de la botella en una so– lución refrigerante que congela el solage, mientras el resto del vino permanece más o menos a la misrha

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