1807 l'art de composer facilement et à peu de frais les liqueurs de table

222 r/ ART DE COMPOSER qu'il faut se régler sur la quantité de fruit que l'on a à confire; nous établissons seule– n eut pour règle générale, qu'il faut que le fruit baigne à l'aise dans un sirop qui soit d'abord au lissé, et ensuite au perlé; je dis au lissé pour la première cuisson 1 et au perlé pour la der~ère.

Poires de beurré d'Angleterre à l'eau– de-J.'ie.

Prenez de belles poires de heurré qui ne soient pas trop mûres, vous les mettez sur le feu avec suffisante quantité d'eau que vom ne faites point houillir; lorsque vous sentez que les poires mollissent sous le doigt, vous ]es retirez et les mettez dans de l'eau fraîche; vous pelez et enlevez la tache noire de la tète; vous les piquez etles remettez sur le feu avec de nouvelle eau, dans laquelle vous jetez un peu d'alun et que vous faites bouillir à grand feu : vos poires sont assez blanchies lorsqu'une épingle passe à travers sans la moindre résis– tance; vous les retirez avec précaution à l'aide de !'écumoire, et les mettez dans de nouvelle eau fraîche. Vous clarifiez suffisamment le sucre et le faites cuire au petit lissé; yous le yersez houil· J..