1855 Traité des liqueurs, et de la distillation des alcools ou, Le liquoriste et le distillateur modernes

DES LIQLitRS. on empêche t'es derniers de .se convertir en mouase ou 1.eige. On obsenera que nous mettons let trois quar'8 de l' au albumineu e dans le sucre avant de le chauffer. L'e ·périence nous a fait remarquer que le blanc d'ami: e coagulaient entre tiO t 60° cenligr.ide de chaleur et CJUe lorsqu'on ajoutait l'eau albumineuse au moment de l'ébullition , la clarification n'était que partielle ou iu– complï . Afin de ne pa nuire à l'opération, on évitera , n~ i de remuer le sjrop avec l'écumoire pendant la cla– rification et même aus ilôt qu 'il sera tiède. Il xi"tc d u re brut. qui, par ·uilc d 'ayarie , sont de\enu i qu ux l ont con équemment très-difficil s à clarifi r. Il con icnt alors d'ajouter dan la tarifi– cation 10 rammes enYiron d'acide acétique ( vin:ugr' radical), ou, i on le préfèr •, quelque litres d'eau tic chaux. Celte eau se prépare ain i : on m t de la chaux 'he dan un petit cuvier en chêne, en ajoutant de l'eau et r•muanl aY c une spatule en hois jusqu'à cc que la thau. ·oil fondu' · lorsque le cm icr e l plein, on do111w I' tcmp à l'eau de s'éclaircir aYant de l'employer. L'acide acétiqu cl l'eau d chaux senent à dégrai ser le u re fondu et facililcol la séparation des matière êlrangè1 lfll 'H peut contenir. L • l1"' d uf e t au i empl y' pour la clarification du ucr , mai OU\'ent il lui communiqu ', par uite do. la dHficullé que l'on a de ·c procurer du aog bi '11 frai • une mam·ai e odc11r et un goül répug11anl. On doit donc donner la préf;1.,occ au · blancs d'œurs. La claritication de ucrc raffin ·, s'opèr de la mê111c– manï r • que la précédente n di111inua11L de moitié la qnanlilé de hlan ·s d'œur~. Lt·~ . ucrP~ d'1111 lwtlll hlarw