1855 Traité des liqueurs, et de la distillation des alcools ou, Le liquoriste et le distillateur modernes

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DES l.IQUHURS.

Quoique le Liquoriste n'ait besoin en quelque sorte que de connaître la cuite convenable pour les sirops, nous croyons cependant utile d'indiquer brièvement les différentes cuites du sucre. Voici, dans l'ordre successif, leurs diverses dénomina– tions : le petit et le grand lissé, le petit et le grand perlé, le S-Oufflé, la petite plume ou le petit boulé, la grande plume on le grand boulé, le petit et le grand cassé, le caramel. Nous nous bornerons à décrire la manière de reconnaî– tre les six principales cuites, les autres étant des variétés de celles-ci. Sucre au lissé ou à la nappe. - Faire bouillir le sucre jusqu'au moment où, passant l'index sur l'écumoire, l'appliquantsur le pouce, et écartant ces deux doigts l'un de l'autre, il se forme un petit filet qui s'étend sans se rompre. Sucre au perlé. - Le sucre étant concentré d'un de– gré plua fort, faire l'épreme précédente : si le filet 11rend de la consistance, il est au perlé. Sucre au soufflé. -Après quelques bouillons pour con– centrer· davantage, tremper l'écumoire dans le sucre, la retirer et la secouer un peu, puis souffler à travers les trous : s'il en sort des bulles ou bouteilles, la cuite est au soufflé. Sucre à la plume ou boulé. - On reconnaît cette cuite lorsqu'en trempant un doip.t dans l'eau fraîche et ensuite •