1855 Traité des liqueurs, et de la distillation des alcools ou, Le liquoriste et le distillateur modernes

TRAITE

dans le sucre, puis le remettant dans l'eau, il reste assez de sucre après le doigt pour pouvoir en former une plume ou une boulette. Sucre au cassé. - Après a,·oir continué l'ébullition, porter un doigt mouillé dans le sucre et le replonger vi– vement dans l'eau fraiche, froisser ensuite le sucre en– tre les doigts : s'il casse et ne s'attache pas sous la dent. il est au cmsé. Sucre au caramel. - Cette dernière cuite du sucre se reconnait à une légère odeur de sucre brûlé el à une couleur jaune-foncé qui se produit par la caraméli– sation. Il est à remarquer que , pour obtenir les diverses cui– tes de sucre , ce dernier monte et remonte sans cesse et laisse des traces adhérentes sur les parois de la bassine, que la chaleur ferait bientôt brûler, si l'on n'avait 1'oin d'y remédier. Pour éviter cet accident, on lavera très– proprement les côtés intérieurs de la bassine avec une éponge , ou un petit balai de racine de riz, que l'on trempera dans une terrine d'eau fraîche posée sur le fourneau. La connaissance des diverses cuites que nous venons d'indiquer, exige une certaine habitude du travail, que le temps seul peut amener. L'emploi du pèse-sirop peut suppléer entièrement à ce que la pratique peut avoir d'incomplet. Nous allons examiner les senices que cet instrument peut rendre.