1855 Traité des liqueurs, et de la distillation des alcools ou, Le liquoriste et le distillateur modernes

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TRAITÉ

d'acide cilri'l'" et d'acide tartri'l'", en employant 500 grammes d'acide pour le premier, et t kilo pour le aecond.

SIROP DE VIOLETTES.

Sucre raffiné blanc,

?SO kilos.

Fleurs de violettes récentes, mon- dées de leurs queues et calices,

:1 kilos.

Eau pure ,

~6 litres.

Piler très-légèrement , dans un mortier de marbre, les fleurs de violettes , puis les mettre dans un bain-marie en étain; verser dessus t :1 litres d'eau à 60° centigrades, agiter pendant quelques minutes et passer en exprimant légèrement; remettre les fleurs dans le bain-marie et verser dessus le reste d'eau bouillante ( H litres l; après H heures d'infusion, passer à travers un linge mouillé et propre, n'ayant aucune odeur, en exprimant; lais– ser déposer et décanter, remettre le liquide dans le bain– marie, ajouter le sucre et raire fondre à une chaleur douce en remuant de temps en temps, pour accélérer la dissolution ; tenir le vase fermé afin qu'il ne se fasse point d'évaporisation; le sucre entièrement dis– sous, cesser de chauffer et filtrer après le refroidisse– ment complet du sirop. ·On préférera : les violettes cultivées aux violettes sau– vages : celles-ci sont moins aromatiques el moins co– lorées ;· les· simples aux doubles à peine odorantes ; celles du printemps, primeurs, à celles de l'automne. L'emploi du bain-marie en étain est indispensable pour obtenir un sirop de violettes d'une belle couleur