1855 Traité des liqueurs, et de la distillation des alcools ou, Le liquoriste et le distillateur modernes

DBS LIQUEURS. IH bleue : l'action de l'étain parait résider dans sa facile oxydabililé, en raison de laquelle il sature au fur et à mesure l'acide produit par la matière organique et l'empêche de réagir sur la couleur bleue. On peut même, au moyen d'un 'Vase d'étain, rétablir la couleur bleue du sirop de violettes, rougie ou aft'aiblie par une légère fermentation, en le chauffant dedans et l'y laissant sé– journer quelques jours. On observe quelquefois que le sirop de violettes, au sortir du bain-marie, paraît décoloré , mais il suffit du contact plus ou moins prolongé de l'air pour lui rendre sa couleur. On rencontre SOU'Vent , dans le commerce, du sirop préparé avec une infusion de racine d'iris et coloré à l'aide du tournesol, qui est vendu comme sirop de vio– lettes ; on peut le distinguer facilement. D'abord il n'est jamais d'une couleur bleue franche , sa teinte est violà– tre, et lorsqu'on interpose la fiole ou le flacon qui le renferme, entre l'œil et la lumière solaire ou la flamme d'une bougie, il paraît d'une couleur rouge intense; sa saveur , loin d'ètre douce et mucilagineuse, comme celle du sirop de violettes, est au contraire urineuse et désagréable. Si l'on ajoute à ce sirop de tournesol quel– ques gouttes d'un acide, il devient instantanément d'une couleur rouge-coquelicot très-claire, tandis que le sirop de violettes conserve encore, sous l'influence des aci– des, une teinte violette bien différente de la précédente. Enfin les alcalis, qui font virer au vert la coulmr de la violette, sont sans aucune action sur celle du tournesol. Le sirop de violettes est souvent employé comme réactif.