1855 Traité des liqueurs, et de la distillation des alcools ou, Le liquoriste et le distillateur modernes

DES LIQt:EURS. tt«7 la déla~·er de nou,·cau avec d~ l'eau, de manière à for– mer i6 litres de lait d'amandes; passer ce lait dans un tamis de soie el le jeter sur le sucre dans la bassine. Cbauft'er en remuant souvent 11our faciliter la fonte et enlever de dessu11 le feu aussitôt que le sucre sera fondu; à ce moment, ajouter l'eau de fleurs d'oranger €l la gomme adragante , que l'on aura eu soin de faire dis– soudre à froid d'avance awc i litres d'eau de la recelte et de passer à travers un linge mouillé ; mélanger le tout pendant quelques minutes et passer dans un tamis de soie fine. On ne doit jamais écumer le sirop d'orgeat : il faut le mélanger de temps à autre jusqu'à ce qu'il soit tiède, puis le mettre en bouteilles el le tenir au frais. Il arrive souvent que le sirop d'orgeat, malgré tous lea soins qu'on lui donne, se sépare en deux parties peu de temps après avoir été fait : la portion inférieure de– vient claire et transparente; celle qui occupe la partie supérieure dans les bouteilles, est blanche et plus épaisse : celle séparation est due à l'huile des aman– des, qui n'a point été suffisamment dissoute dans le broyage, et à une certaine quantité de parenchyme divisé à l'infini. L'emploi de la gomme adragante a pour but de maintenir l'équilibre de ces parties dans le sirop d'orgeat. L'action du feu nuit aussi au sirop d'orgeat, el c'est pour cela qu'il ne faut pas le faire bouillir, attendu 11uc le parenchyme, n'étant pas à l'état de combinaison mais seulement très-divisé et soutenu à l'aide d'une sub– stance mucilagineuse des amandes, agirait, rn montant a la t'Urfacc de la bat