1855 Traité des liqueurs, et de la distillation des alcools ou, Le liquoriste et le distillateur modernes

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Le broyage est aussi très-important; car si l'on né– glige d'arroser d'eau en suffisante quantité les amandes ~ elles tournent en huile, l'émulsion ne se fait qu'en partie, el la séparation se produit très-promptement. Un moulin à moutarde (dont nous avons parlé p• .&8 ) peut parfaitement servir pour l'opération du broyage; il présente l'avantage de pouvoir employer une quan– tité d'eau supérieure à celle qu'on peut mettre dans la sébile, et de donner ainsi un lait d'amandes plus fort en émulsion ; enfin, au dire de ceux qui se servent de ce moulin, jamais le iiirop d'orgeat ne se sépare, même lorsqu'il ne contient pas de gomme adra– gante. Décanter et filtrer la conserve, la verser ensuite sur le sucre dans la bassine, chauffer rapidement et remuer avec une spatule pour exciter le sucre à fondre, l'écra– ser même, si cela esl nécessaire; aussitôt le premier bouillon, enlever de dessus le feu et laisser reposer un instant pour que l'écume s'afl'aisse; lorsque cette écume sera un peu compacte, l'enlever soigneusement avec l'écumoire; passer ensuite à travers un blanchet ou une chausse sans filtrer ; le sirop devra peser 3i• chaud. La clarification du sirop de groseilles s'opère d'elle– même; on observera seulement de ne pas agiter le sirop quelques instants avant le bouillonnement pour SIROP DE GROSEILLES FR.\llBOISÈ. Sucre raffiné blanc, Conserve de groseilles (i• qual.), 50 kilos. ~6 litres