1855 Traité des liqueurs, et de la distillation des alcools ou, Le liquoriste et le distillateur modernes

THITË li est difficile d'indiquer les quantités de cassis qui doivent entrer dans la confection de l'infusion : ces quantités sont subor1lonnées au produit que l'on désire obtenir, ainsi ttu'à la nature et à l'état du fruit. Si, par exemple, on veut avoir une ÏJl(usion qui soit forte en couleur, voici comment on opérera: Ecraser le cassis, soit avec les pieds soit avec un mou– lin disposé à cet etfet, le mettre dans un fût de mo!ennc grandeur (!OO à 300 litres), qu'on remplira eaviron aux trois quarts; laisser cuver le cassis seul pendant 3 ou 4 jours, ajouter ensuite de l'alcool à 8?i 0 en 1uftlsante quan– tité pour remplir le fût; remuer le tout avec une forte spatule ou un crochet en fer, pendant 8 jours au moin.~, une fois par jour; soutirer plusieurs fois le liquide el le reverser dans le fùt; attendre au moins 6 semaines avant d'employer cette infusion. On devra préférer l'emploi des fûts de moyenne gran– deur, comme présentant plus d'avantages que les pipes ou autres grands fûts généralement en usage. En eft'et, le cassis se trouvant, dans ces derniers vases, en tro11 grande quantité, s'entasse et se masse, le liquide le plus souvent passe par des fontaines qu'il forme à tra– vers le marc ou le long des parois du fût, sans se char· ger entièrement de la partie col.Orante du cassis; la diffi– culté de pouvoir remuer complétement le marc, est aussi une des causes qui contribuent à ce mauvais rendement. L'expérience nous a prouvé qu'en remplissant de cassis les fùts contenant de 600 à 800 litres, çomme cela se pratique en général, les infusions obtenues étaient infé· rieures à celles faites ainsi que nous l'indiquons. Si, au contraire, on désirt> avoir une infusion plus