1855 Traité des liqueurs, et de la distillation des alcools ou, Le liquoriste et le distillateur modernes

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TR.\ITÉ

Eau-de-vie provenaùt de l'infusion des cerises,

60 litres.

1 t kil. !SOO gr.

Sucre.

Eau commune, :H litres. Produit iOO litres. Ajouter un peu de couleur de cud– béar dans le cas où on ne trouverait pas la couleur suffi– samment rouge. Le jus de cerises fin se prépare de la façon suinnte : Eau-de-vie provenant de l'infusion des cerises, 6~ litres. Sucre, '!5 kilos. Eau commune, 18 litres. Produit t OO litres. Colorer au besoin avec la coche– uille. Les cerises Nl peu mûres peuvent être mises dans de l'eau-de-vie à 56 ou à 59", suivant qu'elles sont plus ou moins avancées; la force du s11iritueux les raffermit et les décolore, mais elle peut aussi les rider en lei; su– crant. Ce qu'on nomme ici verjus, n'est pas le fruit de nos jardins, mais bien du raisin sec provenant d'Espagne, en caisse, et connu sous le nom de misit1 de Malaga. Voici comment on le prépare : Raisin sec de J\lalaga, une caisse out t kilos. Alcool à sis• , u litres. Eau commune, !4 litres. Delacher lt'S grains de raisin tles grappes au mo~cn de ciseaux et les mettre dans la cucurbite awc l'alcool cl \"ERJUS.