1855 Traité des liqueurs, et de la distillation des alcools ou, Le liquoriste et le distillateur modernes

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TRAITÉ

au-dessus de ces degtés, de fermer une partie des soupi– raux, comme aussi de les ouuir a mesure que la tem– pérature diminue, sans cependant pour cela faire entrer un froid supérieur à t o degrés. L'humidité doit être constante, sans y être trop forte : l'excès détermine la moisissure des tonneaux, bou– chons, etc. ; la sécheresse dessèche les fûts et occasionne une perte de liquide. Il faut éviter la réverbération du soleil, qui, variant la température d'une cave, en altère les propriétés. La lumière doit y être très-modérée; car si une lumière vive dessèche, une obscurité presque ab-– solne pourrit et occasionne l'accident qu'on nomme vulgairement coi'p de feu, lequel se termine le plus sou– vent en faisant éclater les fûts. Les ca-ves seront autant que possible à l'abri des se– cousses déterminées par le passage des voitures sur le pavé, et le voisinage des ateliers à marteau. L'un et l'au– tre excitent dan11 les liqueurs, comme dans les vins, des oscillations qui les font déposer, soit dans les fû~, soit dans les bouteilles. Un ordre parfait, et une grande propreté doivent exis– ter dans toutes les parties du laboratoire, des magasins, des caves et dans toutes les opérations du Lil)uoriste. Sans ordre, le travail est confus, et vous entrave à cha– que instant ; sans la propreté, point de bons produits, car les substances de premier choix ne donnent que des résultats médiocres; puis en été, on sera assailli par les mouches. Pour éviter tous ces inconvénients, il est né– cessaire d'assigner à chaque objet la place qu'il doit occu– per journellement, de l'y remettre et de le rincer chaque fois que l'on s'en est servi; de récurer tous les soirs, si le