1855 Traité des liqueurs, et de la distillation des alcools ou, Le liquoriste et le distillateur modernes

380

TRAITÉ

CHAPITRE DIX-SEPTIÈME.

On nomme généralement comervu toutes espèct:S d'a– liments cuits ou préparés avec soin dans des boîtes en fer-blanc, des bocaux ou des bouteilles en verre et com– plétement privés d'air. Ces consenes peuvent se ~ardt:r pendant plusieurs années sans rien perdre de leur sa– veur ou de leur qualité; à cet eft'et, on se sert de la méthode connue sous le nom de comervation par le procédé d'Appert. Les conserves que le Liquoriste prépare sont de deux sortes : fruits au sirop ou compotes et sucs de fruits ou conserves pour sirops. La beauté el la qualité de ces conserves dépendent de plusieurs opérations qu'il est essentiel de signaler, avant que de parler de la con– fection. Bouteilles. - Les bouteilles pour conserves sont de deux genres, les unes en verre blanc et les autres en verre noir. Les premières flattent dannlage la '\'Ue : leur grandeur, ,·arie depuis i1S centilitres jusqu'à t li– tre. Les secondes sont de grandeur ditférente, mais on doit se servir de préférence de celles contenant t litre de liquitle.