1855 Traité des liqueurs, et de la distillation des alcools ou, Le liquoriste et le distillateur modernes

DES LIQUEURS. 38t Ces vases doivent être rincés avec soin et examinés attentivement, afin de s'assurer qu'ils n'ont pas la moin– dre petite étoile ou fêlure, el n'être remplis que de ma– nière à ce qu'il existe un intervalle de trois centimè– tres entre le fruit et le bouchon pour les bouteilles blanches, et de cinq à six centimètres pour les bou– teilles noires à sucs. Bouchon&. - Le choix des bouchons doit se faire avec attention, il faut les prendre du liége le plus fin et le plus souple, et au besoin les mouiller avec un peu de sirop ou de conserve afin de faciliter le bouchage. On ne doit pas regarder à leur prix d'achat : il arrive quelquefois que la conserve étant bien faite vient à fermenter au bout d'un certain temps par suite d'une petite vermoulure aux bouchons; car souvent, quoique bien sains, ils ont dans l'intérieur des places ,·éreu– ses : il ne faut donc pas faire d'économie de ce côté et ne pas craindre de rejeter les bouchons qui suin– tent après la mise en bouteille. Bouchage. - Le bouchage s'opère de deux manières : à la palette et à la presse ou machine à boucher. Le premier moyen consiste à boucher les bouteil– les en mâchant le bouchon environ aux trois quarts de ~ longueur , soit avec les dents, soit avec l'ins– trument dit mdchoire, en commençant par le bout le plus effilé, et à le frapper avec force en employant la paletl..i pour l'introduire dans le goulot, sans ce– pendant le faire disparaitre de plus des trois quarts de sa hauteur. Le bouchage à la mécanique s'opère mieux et avec plus de facilité que par la palette, mais souvent on