1855 Traité des liqueurs, et de la distillation des alcools ou, Le liquoriste et le distillateur modernes

DES LIQtmUU. 38H ment, ce qui n'existe pas; car, peu de temps après son contact avec l'air, la conserve se décompose. Les autres, et nous partageons cet avis, prétendent qu'à l'aide de la chaleur tout l'oxygène renfermé dans les vases est absorbé par une partie du ferment qui, par cet excès d'oxygénation, perd sa propriété fermentescible, tandis que le reste du ferment ne trouvant plus d'oxygène, n'éprouve aucun changement. L.c succès du procédé d'Appert dépend principalement du 1•arfait bouchage, de la manière d'appliquer la cha– leur aux diverses substances que l'on désire conserver, enfin de l'espace de temps que doit durer l'opération. Le calorique s'applique aux conserves: i 0 par le bain– marie, !O par la vapeur. Bain-marie. - On se sert, pour celte opération, d'une grande bassine en cuine à fond plat, dans laquelle on pose un clayon de bois; on garnit aussi intérieurement les parois avec deux ou trois cerceaux, afin d'empêcher les bouteilles d'être en contact avec la bassine; on range ces bouteilles debout dans cette dernière, en y ajoutant de l'eau de manière qu'elles baignent jusqu'à 3 centi– mètres au-dessous de la cordeline ou bague, et ayant soin de les mettre dans de petits sacs en forte toile ou en treillis ; puis on couvre ces vases de linges mouillés ou avec un couvercle , afin d'éviter la déperdition de la chaleur. Tout étant ainsi disposé, il faut chauft'er lentement en commençant l'opération, pour que la chaleur pénètre l'intérieur des bouteilles d'une façon égale, et lorsque l'eau est parvenue à l'ébullition ou au degré convenable, continuer ou suspendre le degré de chaleur plus ou i~