1855 Traité des liqueurs, et de la distillation des alcools ou, Le liquoriste et le distillateur modernes

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TllAITÉ

mettre le marc à la presse et faire fennenler le temps nécei:1Saire à l'éclaircissement du liquide; filtrer, mettre en bouteilles el opérer comme pour la conserve de gro– seilles, en portant la chaleur à 95°. On ajoute quelquefois des merises à la conserve de cerises, afin de lui donner une coforation ,,lus forte. On peul encore obtenir la conserve de ceriEeS sans fer– mentation : après avoir pressé les fruits, on filtre de suite le suc, on le met en bouteilles, puis on le traite exactement comme celui c1ui a fermenté. Prendre des merises très-mines, ôter les queues, faire fondre les fruits sur le feu dans une bassine t>n cuiue; après avoir donné un bouillon couvert, les faire égoutter sur les tamh! de crin et soumettre le marc à la presse sans casser les noyaux; réunir lee deux produits, mettre en bouteilles, boucher et opérer suivant les prescriptions indiquée!'-, en portant la chaleur à too•. La merise n'ayant ni odeur ni parenchyme, on peut, sans inconvénient, la mettre sur le feu •ce dernier, au contraire, développe son principe colorant à un poinl très-fort. La conserve de merises n'étant guère employée que pour colorer d'autres conserves, on devra la mettre dans des bouteilles de moyenne grandeur. CONSERVE DE llERISES.

CONSERVE DB FRAMBOISES.

Prendre un panier proportionné à la quantité de fruits que l'on veut employer, le garnir intérieurement awc