1855 Traité des liqueurs, et de la distillation des alcools ou, Le liquoriste et le distillateur modernes

DES LIQUEURS. 397 de la paille bien saine, Je mettre sur un baquet, jeter les framboises dans le panier, rabattre la paille par dessus, ajol.der un rond de bois sur cette paille et le charger en– suite a-vec des poids; recueillir le jus, lequel sera bien clair, et le mettre en bouteilles pour le conserver d'après la méthode indiquée précédemment. en portant la chaleur à 9:S 0 • On peut encore obtenir la conserve de framboises en mettant les fruits égoutter sur des tamis en crin ou dans un sac de toile claire; le jus q1ti s'écoule, par l'un ou l'autre procédé, est également très-limpide. Obserrations. - Il est complétement inutile de faire bouillir les conserves destinées aux sirops, à l'exception de celle de merises. Une chaleur de 90 el 9:S degrés au bain-marie suffit grandement pour décomposer et chas– ser l'air qu'elle1:1 conlicnnent; d'aill~urs une chaleur su– périeure à celle que nous indiquons ne peut que leur être nuisible : elle détruit le goût et la couleur des con– serves, en augmente le volume, vapol'ise la partie alcoo– lique et, par ces dernfores causes , excite la casse des houteilles. Les fruil-; produisent une 11uanlilé dti suc propo:rtion– née à leur état de maturité. En général, voici le rende– ment qu'on peul obtenir pour tOO kilogrammes: Cerises, Framboises, Groseilles, Merises, :Sa kilos ou litres. 40 kilos id. 6:S kilos id. .J:S kilos id. Les conserves pour sirops élanl employées pendant dix mois de l'année, le Li11noriste doit en fabriquer une