1855 Traité des liqueurs, et de la distillation des alcools ou, Le liquoriste et le distillateur modernes

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TRAITÉ

la soustraction d'une partie de l'humidité du ra1sm rapproche d'autant le principe sucré, el rompt l'équili– bre dans lequel il se rencontrait avec l'eau nécessaire au fruit. La présence de l'eau dans la fermentation des ''ins étant d'une nécessité absolue pour que la puissance de désorganisation et de combinaison nouvelle puisse s'exer– cer sur les corps fermentescibles, il est facile de con– cevoir que le suc de raisfu ne subit lee lois de la fermentation que dans dt:s proportions relatives à l'eau el aux autres principes 11ui comtitucnt ce suc de rai– i;in. Or, les lins de liqueur participent néces..~iremenl du vin proprement dit, résultant de la fermentation, plus du principe sucré, qui n'a pu fermenter à raison du défaut d'eau : les molécules du sucre sont parfaite– ment interposées tntrc les molécules du lin; les unes el les autres présentent un fluide qui s'éclaircil par le re– pos, chacune d'elles sert de condiment à l'autre; le vin ou plutôt l'alcool du ,·in s'oppose à la fermenta– tion du sucre, et celui-ci de son côté s'oppose à ce que le vin passe à l'état acide, pourvu toutefois que la li– queur soit conservée dans des vr.ses fermés. Lorsque le suc ou moût de raisin est plus aqueux qu'il ne convient, relatiwment aux proportions du principe sucré, on rapproche ou concentre ce moût par l'évaporation sur le feu; on dispose alors le principe sucré de manière à le rendre plus abondant que le prin– cipe aqueux. La qualité des ''ins Je liqueur se reconnaît à l'arome et à la saveur particulière qui appartiennent à chaque espèce : ces derniers impriment simultanément mr l'or-