1876 Traité de la Fabrication des liqueurs et de la distillation des alcools

TRAITÉ DE LA FABRICATION

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tamment

pour les liqueurs et les sirops rafraîchis- sants. Les sirops colorés sont mis en usage dans les brasse- ries pour les bières simples, et pour la fabrication des caramels communs. On s'en sert aussi pour les ci- rages. Sirop d'amidon. — On obtient ce produit en opé- rant de la même manière que pour le sirop de fécule et en remplaçant cette dernière par l'amidon. Son ca- ractère et ses usages sont les mêmes que le sirop de fécule. Sirop de froment. - Depuis plusieurs années, il existe dans le commerce un produit portant ce nom; en principe, ce sirop doit être extrait du blé, soit par l'amidon ou tout autre moyen; cependant il n'en est pas toujours ainsi. Le sirop de froment, le plus sou- vent, n'est autre chose qu'un sirop de fécule très- blanc, très-épais, mais dont la décomposition est in- complète, c'est-à-dire qui contient considérablement de dextrine et fort peu de sucre. On reconnaît la pré- sence de la dextrine en mettant du sirop dans une pe- tite fiole; on ajoute ensuite une même quantité d'al- cool à 85 degrés, on agite fortement, le liquide devient laiteux, et une masse gluante indissoluble s'attache aux parois et au fond de la fiole. Le véritable sirop de froment lui-même, tel qu'on le livre aujourd'hui, est un liquide blanc et extrême- ment épais, mais dont le principe sucré est presque nul. Le sirop de fécule, dans de bonnes conditions, devra toujours être préféré par le liquoriste. Il existe encore plusieurs variétés de sucre incristal- lisable connues sous les noms de : miel, chulariose on