1876 Traité de la Fabrication des liqueurs et de la distillation des alcools

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DES LIQUEURS.

SUcre liquide, mannite etglycyrrhizine.

Nous allons som-

mairement examiner chacune d'elles. Miel. — Cette substance n'est point une espèce dis- tincte de sucre. C'est un mélange de sucre cristallisable analogue à celui du raisin, et de sucre incristalli- Sable, analogue à la mélasse, accompagné d'un prin- ClPe aromatique particulier, mais variable. Quand le ïniel est moins pur, il renferme, en outre, de la cire, 1111acide, de la mannite et même du couvain, matière végéto-animale qui lui donne la propriété de se putré- fier. Ce couvain est la substance qui forme les alvéoles ans lesquelles les abeilles déposent leurs larves et leurs œufs. Quelquefois on trouve dans le commerce des miels fermentés auxquels 0il a donné de la consistance et de la blancheur en y Incorporant de l'amidon ou de la fécule. Mais cette raude est facile à reconnaître par le dépôt que forme amidon ou la fécule, lorsqu'on délaye le miel dans eau froide, et par la couleur bleue que la teinture Iode détermine sur ce dépôt. L" miel ne peut être employé dans les liqueurs en rISon de son prix d'achat; il a, en outre, l'inconvé- Ient de déposer avec le temps une matière granulée, armée en partie de cire et de mannite. Chulariose ou sucre liquide. — Cette variété existe aris tous les fruits acides, notamment dans les pommes t les poires, dans le miel, dans le nectar des fleurs, ans le jus d'oignon, etc. Pendant longtemps on avait SuPposé que le sirop des fruits n'était autre chose que e la, g l ucose associée à des matières étrangères, telles 1 En vieillissant, le miel fermente facilement, se co- Ore et acquiert une saveur piquante.