1876 Traité de la Fabrication des liqueurs et de la distillation des alcools

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TRAITÉ DE LA FABRICATION

acides, libres qUI

qu'albumine, s'opposaient

gomme, sels solubles,

à sa solidification et à sa cristallisation; mais les expériences de M. Biot ont démontré qu'elle diffère essentiellement et de la glucose et du sucre cristallisable. C'est ce sirop épais, incristallisable, que Deyeux nomma principe mucoso-sucré. Il forme un li quide qu'on ne parvient pas à transformer en sucre ordinaire, solide; toutefois, à la longue, il se convertit en mamelons de sucre de raisin. Le chulariose prend naissance quand le sucre prisma' tique est sous l'influence des acides, et on peut le pro duire artificiellement par l'action de ces derniers sur le sucre ordinaire; il constitue, pour une grande par' tie, la mélasse qu'on obtient dans le traitement des sucs de canne et de betterave. Ce qui le distingue en' core bien nettement du sucre prismatique, c'est qu'il est fort altérable par les alcalis; ce qui le différent de la glucose, c'est qu'il s'altère facilement sous l'in fluence de l'eau et des acides dilués. Mannite. — Substance sucrée qui forme la partie constituante de la manne. On la rencontre aussi dans les champignons, la racine de chiendent, le céleri, et dans beaucoup d'exsudations végétales. La mannite est blanche, cristallisée en petites l' guilles; sa saveur est douce et sucrée; elle est inal térable à l'air, très-soluble dans l'eau froide, soluble dans l'alcool chaud, d'où elle précipite en partie par le refroidissement. Glycyrrhizine ou matière sucrée de la réglisse. — e sucre particulier, très-différent des espèces préce dentes, s'obtient en faisant une infusion ou décoctio11 concentrée de la racine de réglisse, et y ajoutant apreS