1876 Traité de la Fabrication des liqueurs et de la distillation des alcools

TRAITÉ DE LA FABRICATION

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CHAPITRE IX. DU SUCRE. (Suite.)

DE LACLARIFICATIONDUSUCRE.

Cette opération a pour but de séparer du sucre, h l'état liquide ou de sirop, toutes les parties étrangères qui troublent sa transparence et qui pourraient occa sionner ou accélérer sa fermentation ; elle est fondée, en général, sur la propriété que possède l'albumine (1) de se coaguler par la chaleur et de former une espèce de réseau qui, enveloppant les parties étrangères en suspension dans le liquide, les réunit et les entraîne à la surface sous forme d'une écume qui durcit par Ie refroidissement et dont la consistance permet de les enlever plus facilement. Voici la manière de procéder à la clarification des sucres bruts : Mettre dans une bassine en cuivre rouge non étame de suffisante grandeur 5o kilogrammes de sucre Mal' tinique bonne quatrième, ajouter 20 litres d'eau pure d'une part, et 6 litres d'eau albumineuse d'autre part, mouvoir ensuite le tout avec une grande spatule de bois pour faire fondre le sucre et l'empêcher de s'atta'

(1) Voir, Dict. des Plantes et autres substances,etc., ALBUMlNE.