1876 Traité de la Fabrication des liqueurs et de la distillation des alcools

160 TRAITÉ DE LA FABRICATION En versant tout de suite i litre d'eau avec les blancs d'œufs, on empêche ces derniers de se convertir en mousse ou neige. On observera que nous mettons les trois quarts de l'eau albumineuse dans le sucre avant de le chauffer. L'expérience nous a fait remarquer que les blancs d'œufs se coagulaient entre 5o et 60 degrés centigrades de chaleur, et que lorsqu'on ajoutait l'eau albumineuse au moment de ]'ébullition, la clarification n'était que partielle ou incomplète. Afin de ne pas nuire à l'opération, on évitera aussi de remuer le sirop avec l'écumoire pendant la clarifi cation et même aussitôt qu'il sera tiède. Il existe des sucres bruts qui, par suite d'avaries, sont devenus visqueux et sont conséquemment très- difficiles à clarifier. Il convient alors d'ajouter dans la clarification 10 grammes environ d'acide acétique (vinaigre radical) , ou,si on le préfère, quelques litres d'eau de chaux. Cette eau se prépare ainsi : on met de la chaux vive dans un petit cuvier en chêne, en ajoutant de l'eau et remuant avec une spatule en bois jusqu'à ce que la chaux soit fondue; lorsque le cuvie1' est plein, on donne le temps à l'eau de s'éclaircir avant de l'employer. L'acide acétique et l'eau de chaux servent à dé, graisser le sucre fondu et facilitent la séparation des matières étrangères qu'il peut contenir. Le sang de bœuf est aussi employé pour la clarl fication du sucre, mais souvent il lui communique, par suite de la difficulté que l'on a de se procurer dl1 sang bien frais, une mauvaise odeur et un goût répU gnant. On doit donc donner la préférence aux blancs d'œufs.