1876 Traité de la Fabrication des liqueurs et de la distillation des alcools

DES LIQUEURS.

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CHAPITRE X. DES SIROPS.

Les sirops sont des compositions liquides résultant de la solution concentrée du sucre dans l'eau simple o dans l'eau chargée, par émulsion, macération ou decoction, de diverses parties des substances, ou bien encore de la solution du sucre dans le suc ou jus fer- menté des fruits, le vin, le vinaigre, etc. On obtient Ces produits à froid ou au moyen de la chaleur; ce der- nier mode est presque le seul usité. Il ne suffit pas cependant de savoir que l'on peut ° ktenir un sirop en faisant fondre, à l'aide de la cha- ,eur, le sucre avec de l'eau ou autre liquide préparé, il faut encore apprécier les qualités du sucre et varier es Proportions de ce corps à employer, suivant la na- ttire du liquide a convertir en sirop; connaître les soins q exige la clarification, et conduire le feu d'une ma- nlere convenable, afin que l'évaporation du sirop se asse rapidement et à gros bouillons. A cet effet, nous p iquerons, à chaque recette de sirop, ce qu'il con- VIent de faire. Les sirops fabriqués par le liquoriste sont divisés deux classes bien distinctes : les sirops simples et es composés; les uns et les autres sont employés cOmme rafraîchissements. Les sirops sont également divisés en deux sortes :