1876 Traité de la Fabrication des liqueurs et de la distillation des alcools

176 TRAITÉ DE LA FABRICATION sirops au sucre pur et sirops au sucre et à la glucose ou, par abréviation, sirops glucosés.

ALTÉRATIONET CONSERVATIONDESSIROPS.

Plusieurs causes peuvent concourir à l'altération ,deS sirops et les détériorer en partie ou complètement. Parmi ces causes, la fermentation tient la première place; elle peut se manifester lorsqu'un sirop n'est pas assez cuit ou qu'il contient en excès des matières mucilagineuses; une mauvaise clarification détermine également ce genre d'altération : les parties impures n'ayant pas été entièrement rejetées du sirop le dé- composent avec le temps. Le sirop fermente encore si le degré de cuite est trop fort, parce quele sucre en excès dans le liquide cristallise : les cristaux formés attirent peu à peu une portion du sucre contenu dans le sirop et grossissent aux dépens du sucre nécessaire à sa conservation. La fermentation peut aussi se produire si l'on en' ferme le sirop avant qu'il soit refroidi : la vapeur d'eau qui s'en dégage, se trouvant comprimée, se li quéfie, décuit la couche supérieure, celle-ci la seconde, et l'équilibre est détruit. Le même phénomène a lieu si le vase est humide : l'eau, plus légère que le sirop' vient nager à la surface. Enfin, si on laisse les sirops dans des lieux légèrement chauffés et dans des vaseS qui ne soient pas pleins, la fermentation a lieu plus promptement encore que dans les cas précédents; caf on sait que l'air et la chaleur sont les agents princl paux de toute fermentation. Lorsque la fermentation commence, le sirop devient